影響鮮奶油膨脹率的因素－懶魚

Apr 26 Sat 2008 14:14
影響鮮奶油膨脹率的因素

影響膨脹率的因素有：鮮奶油量、品溫、室溫、攪拌機的轉速等

注意事項：
(一)鮮奶油量為攪拌器的1/3高度
(二)攪拌器鋼絲數太少會使拌入空氣的效果不好
(三)攪拌機的轉速太慢,攪拌時間太長,鮮奶油的品溫易受室溫影響
(四)鮮奶油的品溫以3~8度為適當,若品溫過高.脂肪球結合早,無法拌入適當空氣,使得膨脹率不好,而組織粗糙,若品溫過低,脂肪球則不易結合

本文節錄至烘焙工業第126期