懶魚

 全蛋法

          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊

          氣泡稀；比重重(注意油水分離)

分蛋法 

   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發

          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)

          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊

   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(分蛋法~戚風蛋糕)

          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)

          3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊

              氣泡多；比重輕

直接法

           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)

粉油法

          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下

          2. 粉 + 油 分次慢慢加入 拌勻

          3. 1 + 2 拌合 =  麵糊  (注意油水分離)

後油法

          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下

          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊

糖油拌合法

          1. 糖 + 油 打發

          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)

          3. 麵粉加入2輕拌勻

          4. 副材料加入3輕拌勻

派

          粉 + 油 切成米狀 + 冰水 拌勻  入冰櫃 取出 桿平 + 層次 = 派皮

泡芙

          1. 蛋打散

          2. 奶油 + 水 煮至有水泡 + 粉 拌勻 成糰 分次 + 蛋汁

          3. 拌勻至 約 7~10 秒落下 擠成 型

Bararois a la (巴巴露)

          1. 牛奶 ~加熱60°C(有水泡)

          2. 糖 + 蛋 拌勻 2+1 用小火煮至 口吹有波紋狀

          (不可煮成牛奶蛋花湯)

          3. 果膠 + 入 2 拌勻 入模

P.S.      1.太硬常溫下回溫(蛋打發.奶油軟化.拌勻....等)

            2.太軟冰塊水凝固(果.茶凍.軟性餡料....)