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麵粉處理注意要點
1.麵筋形成最佳水溫25°c(麵包製品)
2.黏彈性 鬆弛 延展 彈力 膨漲 層次(對油脂)
3.高粉吸油性弱.低粉吸油性強
4.油脂量多 蛋白質量多的麵粉(小西餅)
5.麵粉量少 蛋白質量多的麵粉(海棉蛋糕)
糖來源
原料: 蔗糖60% 甜菜40% 少數:楓糖 產地:加拿大 楓樹
1.結晶粗糖 2.精製晶糖 3.精製細砂糖 4.糖粉
砂糖特性
1.水溶性 2.甘味 3.造型 4.軟化 5.結晶 6.防腐 7.褐色反映
8.吸濕(保水) 9.發酵 10.防止澱粉(麵糊)老化
糖用途
| 1.細砂糖 | 一般 | 2.粗砂糖 | 麵包裝飾 | 3.糖粉 | 小西餅 |
| 4.軟化糖 | 中式,餡 | 5.二砂紅糖 | 全麥麵包有色產品 | 6.蜂蜜 | 蛋糕,餡 |
| 7.翻糖 | 表面,餡 | 8.糖液 | 蛋糕,果凍,慕斯 | 9.澱粉糖 | 蛋糕,羊羹 |
油脂
油脂 |
植物 | 油 | 大豆,花生,橄欖油 | 人造,合成油 |
| 脂 | 椰子,可可油 | |||
| 動物 | 油 | 魚油 | ||
| 脂 | 豬,牛油 |
| 1.奶油 | 小西餅,奶油餡,奶油蛋糕 | 2.瑪珈琳 | 優質奶油 |
| 3.酥油 | 優質多水奶油(脫水瑪珈琳) | 4.白油 | 派,小西餅,白麵包 |
| 5.豬油 | 中點 | 6.大豆油 | 海綿蛋糕,沙拉醬 |
| 7.橄欖油 | 同大豆,調未汁 | 8.棕櫚油 | 油炸 |
| 9.乳化起泡油 | 蛋糕專用油 | ||
| 特性 | 產品 | 油脂化學反映 | 酸敗因素 | |
| 1.打發性 | 小西餅,奶油蛋糕,奶油餡 | 1.水解作用 | 1.水 | 2.氧 |
| 2.可塑性 | 派,小西餅,巧克力製品 | 2.內部脂化 | 3.油脂內部雙價鍵存在 | |
| 3.酥性 | 小西餅,派 | 3.氧化作用 | 4.高溫 | |
| 4.安定性 | 小西餅,奶油蛋糕 | 4.酸敗作用 | 5.紫外線 | |
| 5.伸展性 | 派,小西餅,麵包 | 6.金屬離子 | ||
| 物理性 | |
| 1.比重 | 0.9~0.97舊油比重高 |
| 2.溶點 | 奶油31~36°c,白油38°c~42°c,可可脂32°c~39°c,豬油28°c~40°c |
| 3.粘度 | 舊油粘度上昇,溫度高粘度下降 |
| 4.色澤 | 淡色透明為佳(液態) |
| 5.發煙點 | 脂肪酸多,發煙點越低 |
| 綿子油233°c 豬油221°c 奶油208°c 橄欖油175°c 椰子油138°c | |
蛋
蛋成份 |
殼 | 10% | KCAL | 水份 | 蛋白質 | 脂資 | 鈣 | VA |
| 蛋液(混合) | 90% | 162 | 74.7 | 12.3 | 11.2 | 55 | 640 | |
| 蛋白 | 60% | 48 | 88 | 10.4 | 0 | 9 | 0 | |
| 蛋黃 | 30% | 363 | 51 | 15.3 | 31.2 | 140 | 1800 | |
| 特性 | 性質 | |||||||
| 1.著色 | 一般 | 1.變酸 | ||||||
| 2.營養 | 一般 | 2.熱變 | ||||||
| 3.熱凝固 | 蒸物,蛋糕 | 3.乳化->沙拉醬蛋黃醬 | ||||||
| 4.起泡性(蛋白) | 蛋糕(海綿)(糖果) | 4.起泡->泡沫形成
|
||||||
| 5.乳化性(蛋黃) | 奶油蛋糕,小西餅,冰淇淋 | |||||||
| 受熱 60°c->凝固80°c完全->100°c焦 | 保存5°c 80%RH濕度最佳
|
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乳製品
乳製品牛奶 |
全質奶粉25%(1)+水(9)=牛奶 奶水(2)+水(1)=牛奶 | ||
| 處理 | 飲用牛奶(鮮奶) | ||
| 加工 | 奶粉(全脂,調製) | ||
| 練奶(加糖,無糖) | |||
| 乳酪 | |||
| 分離 | 鮮奶油 | +鹽+乳酸菌(發酵)脫水=奶油 | |
| 乳酪奶油 | |||
| 脫脂乳 | 脫脂奶粉,脫脂練乳,乳糖 | ||
| 發酵乳,乳飲料 | |||
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