懶魚

魚翅營養成分
現代營養分析，每100克魚翅含蛋白質83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、熱量337卡，可見魚翅是一種高蛋白、熱量中等的健康營養食品，適合現代人生活的營養要求和需要。

乾貨魚翅種類
在台灣市場乾貨魚翅分為帶砂魚翅、進口魚翅跟台組魚翅三種
1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下魚翅後直接曬乾不做其他處理的魚翅，這種魚翅大都出口至其他國家
2.進口魚翅:帶砂魚翅用藥物處理後去除其表層的鱗砂、魚肉、魚骨後再曬乾的魚翅，這種魚翅大都從其他國家進口來台灣，顏色呈金黃色且色澤較為均勻漂亮，價格也較同等台翅低
3.台組魚翅:從鯊魚身上割下魚翅後直接以手工去掉魚翅表層的鱗砂、魚肉、魚骨再曬乾的魚翅，顏色天然分明，價格也較同等進口魚翅高，也因未經藥物破壞營養成分較完整保留

水發魚翅
由乾貨魚翅發漲成水發魚翅的方法有二：
1.純水發漲：魚翅發漲過程中（未浸泡鹼水），用純清水浸泡回軟，除去雜質和污物，使魚翅變得柔軟。蒸煮後同樣保有魚翅內豐富的蛋白質和膠質其口感、脆性、韌性及嫩度都不會改變，營養價值不會流失。
2.鹼水發漲：魚翅發漲過程中浸泡鹼水，使其發漲後體積增大、重量增加、外觀好看、原料成本降低。但容易造成魚翅內蛋白質腐蝕，水解生成各種胺基酸，並在熱鹼溶液裡分解，失去膠質、脆性、韌性及嫩度，且毫無營養價值！

如何選購好的水發魚翅
一.分辨為純水或鹼水發漲
1.純水發漲：煮沸後，體積、外觀不易縮小、重量不易減少。
2.鹼水發漲：餐廳不敢用高溫煮沸，因怕魚翅外觀縮小、重量減少。
二.分辨使用台灣漁翅發漲或進口魚翅發漲
1.台灣漁翅發漲:色澤較為天然分明，不同等級的魚翅色澤清楚分明;同種魚翅之顏色也較不均勻
2.進口魚翅發漲:色澤較為金黃明亮，不同等級的魚翅色澤較不分明;同種魚翅之顏色也較為均勻
三.選擇純水發及台灣魚翅加工之水發魚翅

不論魚翅等級，在台灣消費者可以買到的魚翅一般分為進口翅以及台組翅(台灣加工魚翅)
常見的進口翅顏色較為白淨，而常見的台灣魚翅則顏色偏黑褐色(亦偏黃)
我們可以從魚翅顏色的的色澤去判定其製造過程之優劣
市面上販售顏色白淨的魚翅系使用重金屬溶劑漂的加工方式居多(其實魚翅重金屬污染的原因出自於此);市面上販售顏色偏黑褐色的魚翅則是以人工漂洗(顏色雖然不是很好看，不過沒有金屬溶劑污染)
兩種魚翅的製作工法不同，故價格也會有差異(台灣魚翅比進口魚翅還貴)

魚翅烹煮時的特色與口感
魚翅的質地非常韌，所以在烹煮時必須很花時間才能把其膠質煮透
魚翅湯會黏稠的口感，因為湯中含有從魚翅中烹煮所產生豐富的膠質
如何判定魚翅湯的黏稠度是否有經過太白粉芶芡加工，可從口感的黏度去做判定
魚翅的膠質必須要經一段時間烹煮才能將其膠質溶於湯中，所以，魚翅的烹煮不可能湯滾後直接把魚翅置入煮幾分鐘就好

買到大片又好看的魚翅並不代表買到真正划算的魚翅，重點在魚如何吃到魚翅的營養價值，聰明的消費者應該慎選，免得花錢買到吃了會對人體有礙的食材

真魚翅和假魚翅
真魚翅與仿翅形狀相似,但成份則大有分別.仿魚翅成份主要為魚膠此外還有海藻酸鈉,酪蛋白,葡萄糖及油酸等.仿翅的處理方法比真魚翅簡單,一般可在大賣場買到急凍的濕仿翅.此外,有些雜貨店亦有賣仿翅,一般稱日本翅針或特製翅針,都是仿翅而已.真魚翅在未煮時的顏色帶白,翅針兩端明顯地由大至小.在煮時後真翅翅針仍有彈力,可以伸展一段長度才斷及有韌力.可在煮後用手揉成許多細小絲狀.仿翅色澤帶黃,翅兩端並非順滑地有大小之分.翅針亦很容易拉斷,若經有揉過後會變成糊狀.
「魚翅」是富含膠質的食品，常食對人體甚有好處。膠質，是一種具有黏合作用的物質，其成分包括多種酸性黏多醣類，不同氨基酸構成的蛋白質、脂肪、礦物質如鈣、硫、磷、鐵、鎂、碘、鉀、鈉等，是一種複合物質，可分為動物膠質與植物膠質兩大類。
　　膠質是組成人體骨骼、皮膚的成分之一。膠質在人體中所發揮的作用，正像水泥在房屋中的功能一樣，可以增強骨骼的堅韌性，尤其是能預防骨質疏鬆及骨折，對中老年人來說十分重要。當然，它也是青少年骨骼生長不可缺少的物質。膠質還可以活化細胞，參與神經系統的傳導反應，有助於維生素B12的吸收。它還能增進皮膚彈性，減少皺紋，使頭髮烏黑與光亮。一般來說，人體可以自行製造膠質，也可以通過食物吸取，但隨著年齡的增長，容易出現膠質不足，表現為骨質疏鬆、關節骨骼脆弱，特別是生育過子女的女性，更應當補充。